ÖLTILLVERKNING
FLÖDESSCHEMA ÖVER TILLVERKNINGSPROCESSEN FÖR ÖL
Tillverkning av öl indelas i fyra huvudfaser
Mältningen
av det tvåradiga kornet börjar med att det stöps, d.v.s. läggs i vatten under c:a två dygn, varvid kornet suger åt sig så mycket vatten att det börjar gro. Groningsprocessen avbryts efter c:a en vecka och det har nu bildats något som kallas grönmalt. Detta torkas under varmluftsinblåsning, en process som kallas kölning.Bryggningen inleds med att maltet krossas och blandas med vatten till en mäsk. Mäsken uppvärms till sin försockringstemperatur - vanligtvis ca 78 oC. Vid försockringstemperaturen bryter enzymerna ner äggvitan till aminosyror och stärkelsen till vattenlösliga sockerarter. Det är försockringstemperaturen som tillsammans med proportionen av malt och vatten bestämmer alkoholhalten.
Fasta beståndsdelar och oönskade rester filterars bort och avskiljs. Först drav efter mäskpannan och sedan druv efter vörtpannan. Kvar blir vörten som kyls ned och pumpas över till jästankar.
Vid Jäsningen får vörten tillsammans med jäst jäsa i en till två veckor, varvid maltsockret omvandlas till huvudsakligen alkohol och kolsyra. Efter jäsningen pumpas ölet till lagertankar. Där det får under låg temperatur fortsätta att jäsa, mogna och klarna i slutna behållare. Lagringstiden ligger normalt på 2-4 veckor. Till slut filtreras och - vanligtvis - pastöriseras ölet.
Tappningen är den sista fasen i öltillverkningsprocessen. Därvid är det viktigt att kolsyrahalten hålls under kontroll ( ca 0,5 % ), och att ölet inte kommer i beröring med luft (anaerob process ) . Syret orsakar äggviteutfällning vilket bidrar till smakförsämring och/eller grumling.
RÅVARORNA
Malt
Kornmalt är den viktigaste råvaran för öltillverkning. Korn innehåller mest oförjäsbar stärkelse. Förutsättningen för stärkelsens omvandling till socker skapas genom enzymbildning. Detta sker under mältningen då kornet blötläggs (stöps) i vatten och sedan i luftig miljö får gro till viss grad innan det slutligen torkas till malt i en kölna. När maltet sedan krossas och blandas med varmt vatten (mäskning) så frigöres socker som löser sig i vattnet och bildar en vört.
Mer eller mindre rostat malt kan ge olika smaktoner åt ölet - t.ex nötter, karamell, choklad, kaffe eller lakrits.
I råfruktsöl kan upp till 40 procent av maltet ersättas med andra råvaror, vanligtvis majs. Detta är typiskt för t.ex Tuborg, Carlsberg, Pripps, Australiensiska och Amerikanska öl.
Till en liter öl behövs ca: 200g malt.
Humle
Humle är en klätterväxt vilken hör till samma familj som cannabisplantan. Humlekottar innehåller tanniner och garvämne som ger en klarare och hållbarare öl. Det innehåller också hartser och essentiella oljer som ger arom och en torr och besk smak åt ölet. Men humlen ger mer än beskhet till ölet, det ger också en frisk, jordnära, uppiggande arom av ört och blommor.
Det behövs endast ett gram humle per liter öl.
Jäst
Med överjäst tillverkas numera i stort sett alla av de äldre traditionella öltyperna, såsom engelsk ale, porter, stout, tysk altbier, och veteöl.
Underjäst användes till modernare lagerölen såsom pilsner, münchener, dortmunder, och bock.
Överjäsning sker vid relativ varm temperatur (15-25 oC ) varefter ölet får mogna genom att lagras varm temperatur.
Underjäsning sker vid lägre temperatur ( av tradition vid 5-12 oC ) och ölet får sedan mogna genom att lagras vid låg temperaturer.
Överjästa öl har vanligen mer individuell och karaktärsfull smak, ofta med fruktiga och syrliga inslag.
Underjästa öl har oftast renare och rundare smak men mindre grad av egen individualitet.
Vatten
Det är naturligtvis en tillgång för ett bryggeri att ha en egen källa med bra vatten som inte kräver någon behandling. Men ett kommunalt vatten som behandlas rätt i en vattenreningsanläggning duger lika bra. Vid ett modernt bryggeri ligger vattenåtgången på 5-8 m3 per producerad m3 öl.