Sherry
Sherry har fått sitt namn efter den andalusiska staden Jerez de la Frontera. Jerez ligger ca en halvmil inåt land från Cádizbukten i sydvästra Spanien. Dess hamn, Sanlúcar de Barrameda, samt Jerez och Puerto är de tre viktigaste sherrystäderna.
Det är här på den intensivt vita albariza-jorden, en lerjord som till 80 % består av ren krita, som det bästa vinet odlas.
Sherry framställs genom att det ljusa vita vinet pressas och jäsas snabbt. Dess syrahalt justeras uppåt, vanligen genom tillsats av gips. Jäsningen försiggår i nya ekfat, med en våldsamhet som i början får skummet att spruta högt i luften. Till slut uppnår vinet en naturlig styrka mellan 12-16 volymprocent alkohol. I det skedet förstärks det med Brandy (vinsprit) för att reglera styrkan till antingen 15 eller 18 %, beroende på kvalitet och andra egenskaper. Det är nu som sherryns unika mognadsprocess börjar.
Sherryn är så egensinnig till sin natur att olika fat ( 516 liter ) kan utvecklas på olika sätt, även om de kommer från samma vingård. Den stora skiljelinjen går mellan dem som utvecklar ett flytande ytskikt av jäst, kallat flor, och de som inte gör det. Alla de unga vinerna lagras i fat fyllda till fyra femtedelar.
Sherryn utvecklas ur tre olika grundtyper som blir naturligt olika och som sedan bildar kombinationer för att få fram ett vidare urval.
Finos, är de finaste vinerna, som bara förstärks en aning för att behålla sin finess. De utvecklar snabbt ett krämigt skum på ytan som växer i tjocklek till ett lager som kan vara nära en decimeter tjockt. Den här märkliga jästen har egenskapen att skydda vinet från oxidering, på samma gång som den reagerar med vinet och skänker det mognad. Dessa de finaste vinerna är färdiga att drickas tidigare än de tyngre sherrysorterna. De förblir bleka i färgen eftersom de inte varit i kontakt med luftens syre och mognadsprocessen tar ungefär fem år. Men deras exakta ålder är ovidkommande eftersom de, liksom all sherry, blandas till kontinuerlig avtappning. En Fino som fått mogna efter det att dess flor dött, börjar vanligen att bli mer fulltonig i smaken och färgen utvecklas från halmgul till bärnsten till mörkbrun vid mycket hög ålder. Finos går sedan igenom hela skalan av mognad från en ungdomlig frisk Fino till en mera sammansatt och koncentrerad Fino-Amontillado och vidare till en intensiv nötaktig och mäktig Amontillado. Fino kan också lagras vid havet och får då en säregen och saltaktig smak, den kallas då Manzanilla
Oloroso, är unga viner med en tyngre, klumpigare och kärvare stil. De utvecklar mindre flor, eller ingen alls. En starkare dos förstärkningssprit hejdar den eventuella flor som kan uppstå.. De här vinerna fatlagras utan inflytande av flor, i full kontakt med luften. Deras mognad är därför en oxidationsprocess som gör dem mörkare i färg och intensivare i smak. Används som bas för blandning till söt sherry, s.k Cream.
Palo Cortado, är en mycket speciell sorts sherry som man också får i den här tidiga klassificeringen av skörden. En sherry som förenar bredden och djupet hos en förstklassig Oloroso med den eleganta doften, finessen och skärpan hos en Fino. Lagras till skillnad från övrig sherry separat och buteljeras oblandat med endast en liten tillsats av sötma
All sherry är i sitt naturliga tillstånd torr. Till skillnad från portvin förstärks sherry aldrig förrän jäsningen är helt slutförd och allt socker förbrukats. Ren oblandad sherry har därför en asketisk, stram smak och förekommer mycket sällan i handeln.
Allteftersom vinet åldras ökar alkoholhalten och de vattenlösliga smakämnen avdunstar. Mycket gammal sherry som behållits på träfat blir ofta fullkomligt odrickbar som den är – men ovärderlig för det smakdjup den kan tillföra en blandning.
Dåliga kommersiella blandningar består till största delen av billiga och minimalt lagrade Rayas (som är beteckningen för ett andra klassens vin i Oloroso-stil) eller Entre-Finos (som är beteckningen för ett andra klassens vin i Fino-stil). Alltså skall man se upp med dessa avarter.
Normalt klassas de olika typerna av sherry från torrt, halvtorrt, halvsött till sött enligt följande, Manzanilla, Fino, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso och Cream